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Informazioni Nutrizionali sull'uovo

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Informazioni Nutrizionali sull'uovo

Messaggio Da Conan il Gio Lug 05, 2012 6:19 am

Biochimica dell'uovo
L'uovo è formato dal guscio, dall'albume e dal tuorlo. Il guscio è poroso ed è permeabile ai gas. Il guscio è la struttura più resistente dell'uovo, ed è costituito da carbonato di calcio (93,7%) e di fosforo sottoforma di anidride fosforica (0,8%) e da sostanze organiche (4,1%). Il tuorlo è circondato dalla membrana vitellina ed esternamente a questa dallo strato calazifero con due estroflessioni dette calaze che lo uniscono allo strato denso dell'albume. L'albume presenta tre strati uno denso intermedio e due fluidi. Le uova contengono circa due parti di albume e una parte di tuorlo. Nell'albume è presente circa l'88% di acqua, numerose proteine oltre ad un piccolo quantitativo di sali minerali (vedi tab. n.2) e di carboidrati. Un uovo di gallina ha un peso che mediamente si aggira intorno ai 60-62 g con oscillazioni molto ampie da meno di 45 g ad oltre 70 g. I pesi medi relativi alle varie parti dell'uovo sono i seguenti:
tuorlo 17 g =29,8%
albume 33 g =57,9%
parte non edibile 7 g =12,3%



Molte proteine hanno la potenzialità di impedire la crescita dei microrganismi attraverso la lisi della loro membrana cellulare (lisozima). Oltre al lisozima di cui è nota l'azione enzimatica un'altra delle proteine dell'albume molto studiata è l'avidina. L'avidina si lega chimicamente con la biotina impedendone l'assorbimento a livello intestinale. Poiché la biotina viene sintetizzata normalmente dai batteri intestinali, l'ingestione di albume d'uovo crudo può provocare la carenza della vitamina.





Il tuorlo è composto da circa il 16% di proteine e dal 32% di lipidi. La frazione lipidica è formata per il 66% da trigliceridi, per il 28% da fosfolipidi e per il 5% da colesterolo. Il fosfolipide contenuto in maggiore quantità è la fosfatidilcolina, circa il 73%, seguono poi la fosfatidiletanolamina 15%, la lisofosfatidilcolina 6%, la sfingomielina 2,5%, i plasmalogeni 1% ecc. Le proteine contenute nel tuorlo sono principalmente quattro: la livetina, la fosvitina, la vitellina e la vitellinina. Di queste l'unica che non è associata ai lipidi è la fosvitina che è una fosfoproteina e contiene circa il 10% di fosforo. Le livetine si trovano nel tuorlo in tre diverse frazioni: alfa; beta; gamma. La vitellina esiste in una forma alfa e beta. La vitellina e la vitellinina sono debolmente legate con fosfolipidi e talvolta con trigliceridi per formare la lipovitellina e la lipovitellinina. Le vitamine presenti nel tuorlo sono sia quelle idrosolubili sia liposolubili, anche nel tuorlo sono presenti carboidrati e sali minerali. La presenza di sali minerali, vitamine, acidi grassi e le relative percentuali, in cui sono presenti nelle uova, sono strettamente associate all'alimentazione delle galline. L'uovo, quindi è un'alimento completo visto che consente lo sviluppo dell'embrione. Tutte le proteine hanno un valore biologico diverso che dipende esclusivamente dal contenuto in aminoacidi essenziali, non sintetizzabili direttamente dall'organismo. Il valore biologico di una proteina è dato dai grammi di proteine formate nell'organismo per 100 g di proteine ingerite con il cibo. Le proteine dell'uovo hanno un valore biologico compreso tra 0,95- 1, paragonabile a quello del latte umano. Questo valore è tra i più alti dei derivati biologici naturali. Da un punto di vista nutrizionale un uovo di 50 g è un alimento che contiene solo 5 g di grassi, contro ad es. i 15 g contenuti in un formaggio di peso identico. Inoltre le uova sono un ottimo alimento anche per gli epato pazienti poiché contengono colina e metionina, aminoacidi indispensabili per il metabolismo dei lipidi e la formazione dei fosfolipidi.

Tratto da http://www.naturalmanbb.com/alimentazione/art1_ali.html

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Re: Informazioni Nutrizionali sull'uovo

Messaggio Da M.R.C. il Gio Lug 05, 2012 6:28 am

vanno bene anche cotte oppure solo se le bevi la mattina a colazione? Bleah la seconda opzione.
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Re: Informazioni Nutrizionali sull'uovo

Messaggio Da Conan il Gio Lug 05, 2012 6:40 am

Berle crude non è una grande idea: se non sono ben sterilizzate rischi la salmonella, inoltre c'è il problema dell'avidina e delle altre proteine che non vengono assorbite dall'organismo.
Tanto tanto se sono pastorizzate (ma anche in questo caso mangiarle crude non assicura benefici) ma se le prendi direttamente dalla gallina direi di cuocerle.

In ogni caso, a priori, io crude non le berrei mai, sempre cotte.

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Re: Informazioni Nutrizionali sull'uovo

Messaggio Da gio'rock il Gio Lug 05, 2012 7:28 am

Berle crude non è una grande idea: se non sono ben sterilizzate rischi la salmonella, inoltre c'è il problema dell'avidina e delle altre proteine che non vengono assorbite dall'organismo.
Tanto tanto se sono pastorizzate (ma anche in questo caso mangiarle crude non assicura benefici) ma se le prendi direttamente dalla gallina direi di cuocerle.

In ogni caso, a priori, io crude non le berrei mai, sempre cotte.

mamma mia le uova crude che schifooooo ,
meglio sode o in camicia
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Re: Informazioni Nutrizionali sull'uovo

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